В пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд. Без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.

  1. Нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. Цвет скорлупы яйца не влияет на качество, количество питательных веществ, вкус и особенности приготовления, цвет зависит от породы кур. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-70 г.
  2. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, или даже 700 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц. Поэтому по весу яйца также записываются в профессиональных поварских рецептах. В среднем одно яйцо имеет массу 55гр, белок среднего яйца имеет массу 35 гр, желток среднего яйца 20 гр. Если размер одного яйца на 0,5 см больше другого, то его объём на 25% больше другого. Если размер одного яйца на 1 см больше другого, то его объём на 50% больше другого. Это надо учитывать, чтобы не получить слишком жидкое тесто. В рецептах обычно дается рецептура на средние яйца.
  3. Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное — протеины (белки). В белке имеются две спирали — сгущения, их задача состоит в том, чтобы поддерживать желток на плаву в белке. Их часто несправедливо принимают за «зародышей» и очищают от них яйца. На самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен, а в старом представляет собой точку-пятнышко со светлым ободком. Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. Вот почему желток яйца особенно полезен маленьким детям. В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежее оказывается яйцо. Тухлые яйца вообще пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов — А, В2 D, Е, но совершенно отсутствует витамин С.
  4. Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов — горох.
  5. Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом «общается» с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца.
  6. При изготовлении кремов, суфле из сырых взбитых белков возникает опасность заражения различными заболеваниями (например, сальмонелез), т.к. на скорлупе яиц имеется большое скопление микроорганизмов, которые неминуемо попадают в приготовляемую массу. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Поэтому перед использованием яиц дома рекомендуется промыть их в содовой воде, приготовленной следующим образом: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть чистой сухой тряпочкой.  В хороших производствах обрабатываются яйца в четырех ваннах: первая ванна — это обработка  щеточкой в тёплой воде с мыльным раствором, вторая — 2% раствор хлорной извести или 0,2% аммиачный раствор азотнокислого серебра в течение 20 минут, третья – 2% содовый раствор, а четвертая – чистая проточная теплая вода в течение 5 минут.
  7. Хранить яйца желательно при температуре 1-2°С. При правильном хранении яйца можно использовать в течение месяца. Для длительного хранения поверните яйца так, чтобы они лежали тупым концом вверх. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуга. Большая пуга является признаком лежалости яйца.
  8. Определить свежесть яйца можно так: опустите яйцо в стакан с водой. Свежее яйцо опустится на дно стакана. Яйцо недельной давности зависнет, немного не доходя до дна. Яйцо трёхнедельной давности погрузится в воду, но останется у поверхности, а порченое яйцо всплывет на поверхность. Другим способом можно опустить яйцо в солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 стакан воды), в этом случае в солёной более плотной воде яйцо полностью всплывет уже при трёхнедельной свежести. Более старые яйца легче чистить, когда они сварены вкрутую. Белки старых яиц легче взбиваются.
  9. Недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.
  10. Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°С. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд и т.п.
  11. Для приготовления (например, взбивания) яиц и подачи на стол не рекомендуется брать серебряную или алюминиевую посуду, так как прямой контакт с серебром или алюминием может изменить цвет яичного блюда, и оно приобретет неприглядный сероватый вид. Не пользуйтесь для взбивания белков пластмассовыми мисками, так как на их пористой поверхности часто присутствуют плохо отмываемые жиры которые не дадут белкам взбиться до максимального объёма. Для яичных блюд больше всего подходят жаропрочный фарфор или фаянс.
  12. При содержании в белке 0,5% и более жира, пенообразующая его способность снижается почти вдвое и пена быстро разрушается. Добавление воды к белку удлиняет срок пенообразования; если количество воды не превышает 40 % объёма пена становится более пористой а её устойчивость остается такой же, как белок без добавления воды.
  13. Оптимальная температура пенообразования белка 20-30°С. Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое. Первоначальный объём увеличивается без сахара почти в семь раз, а с сахаром в четыре-пять раз. Объём свежих яиц увеличивается при сбивании на 350%. А хранившихся в течении некоторого времени,- на 425%. Однако в последнем случае снижается устойчивость пены. Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, а именно: сбраживание содержащейся в белке глюкозы, т.е. поставить на сутки белки в теплом помещении.
  14. Отличить вареное яйцо от сырого яйца можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, если яйцо крутануть, а сырое яйцо сделав, 1-2 оборота, остановится.
  15. Яичный меланж – смесь белков и желтков. Яичный меланж заменяет яйца во всех случаях, где не требуется разделения на белки и желтки. Яичный меланж можно замораживать. Повторное замораживание снижает качество меланжа. При использовании замороженного меланжа вместо каждого яйца возьмите 3 столовые ложки мороженной яичной массы.
  16. Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок, его растирают, постепенно примешивая теплую воду (около 50°С), и дают постоять 30 мин. Одному среднему яйцу равноценны 13 г яичного порошка (1,5 чайные ложки), разведенные в 35 мл воды (примерно 2 столовые ложки).

Как разбить яйцо одной рукой.

  1. Разбивать яйцо лучше не об острый край, а о ровную поверхность. При разбивании о плоскую поверхность скорлупа не раскрошится, и её кусочки не попадут в еду. Чтобы ускорить процесс, научитесь разбивать яйцо одной рукой.
  2. Зажмите яйцо в ладони так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы были у одного конца яйца, а большой палец у противоположного конца яйца. При этом чтобы между средним и безымянным осталось расстояние.
  3. Как только яйцо  треснет, быстро переместите его над миской или сковородкой и разделите на две половинки скорлупы, потянув нижнюю часть вниз с помощью безымянного пальца, а верхнюю часть вверх большим и указательным пальцами. Когда скорлупа разойдется, дайте содержимому мягко соскользнуть в миску или сковороду.

В разных национальных кухнях употребляют наряду с куриными яйцами еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.